La madeleine à l’honneur

Le vendredi 05 mai 2017, l’équipe de cuisine du lycée Henri Vogt, en partenariat avec les entreprises Jean Ducourtieux et Saint Michel, a proposé à ses 700 convives des recettes inédites autour de la madeleine.

Sur la base de madeleines produites et surgelées exclusivement à l’usine Saint Michel de Commercy selon un process original, les cuisiniers réunis autour du chef de cuisine du lycée, Fabien NIVELET aidés par Messieurs Jérôme LEOST, conseiller pâtissier chez Saint Michel-Ducourtieux et par Cédric DECRULLE, Chargés d’affaires chez Saint Michel, se sont affairés dès 7h00 du matin pour concocter des déclinaisons de madeleines fourrées :

  • à la « crème mousseline et coulis de fruits rouges », (150 pièces)
  • à la « glace caramel – crémeux caramel beurre salé », (150 pièces)
  • à la « mirabelle gélifiée – crème anglaise – mirabelle pâte d’amande » (100 pièces)
  • et enfin à la « ganache chocolat – sauce profiterole ». (150 pièces)

Pour mener à bien cette entreprise et découvrir le produit Madame Odile LAYES, Chef de cuisine – Lycée Stanislas, VILLERS LES NANCY ; de Monsieur José ESTEBAN, Chef de cuisine – Lycée Frédéric CHOPIN, NANCY et de Monsieur Manuel PIERREUX, cuisinier – Lycée Poincaré, BAR LE DUC étaient également de la partie.

Le Directeur de l’usine Saint Michel de Commercy venu sur place dans la matinée, M. Thierry MARTINET explique que l’entreprise Saint Michel se déplace dans différents établissements pour accompagner les chefs de restauration collective dans l’utilisation de la cette madeleine congelée. Ce produit de 45 g contre 25 g pour une madeleine classique, est l’aboutissement de plusieurs essais et permet aujourd’hui de proposer facilement une madeleine façon dessert. Qu’elle soit servie nature ou revisitée, elle a déjà convaincu des cafétérias d’autoroute ou d’hôtellerie à travers l’Hexagone.

Visiblement les pâtissiers du jour ont pris plaisir à « transformer » la madeleine et les convives du lycée à déguster les différentes préparations.

Monsieur Polus ,Proviseur du lycée, précise :

« Une opération particulièrement originale qui affermit les relations « Ecole-Entreprise » et qui met en évidence les savoirs et les savoirs faires d’une entreprise et la transformation d’un produit de grande qualité. Produit qui fait partie du patrimoine national, très apprécié par les gourmets. »

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